Antes de que esta botella llegue a tu mesa, un maguey salmiana pasó entre 8 y 10 años creciendo a más de 2,400 metros sobre el nivel del mar, en el Valle de Apan, Hidalgo. No es el agave azul del tequila ni el espadín del mezcal. Es maguey pulquero, y casi nadie sabe destilarlo.

Cuando por fin madura, llega el tlachiquero. Con un raspador, abre el corazón de la planta a mano y la deja lista para lo que el maguey hace mejor: segregar su savia, el aguamiel. Y aquí está lo que casi nadie cuenta: la planta sigue viva. Un solo maguey puede dar hasta ~10 L de aguamiel al día durante meses. No se corta. No se quema. No se sacrifica el corazón como en el tequila y el mezcal. La piña nunca entra en la ecuación.

Ese aguamiel se recoge con acocote —un guaje largo y hueco— y se lleva al tinacal. Ahí, con una porción de pulque madre que arranca la fermentación, el aguamiel se transforma. En cerca de una semana deja de ser savia dulce y se vuelve pulque: la bebida que el maguey nos ha dado por siglos.

Y entonces viene el paso que cambia todo. Ese pulque —no la piña, no el corazón— se lleva al alambique de acero inoxidable grado alimenticio y se destila dos veces. En la primera pasa de pulque a un destilado base; en la segunda se afina y se limpia hasta quedar cristalino. La textura espesa del pulque desaparece. Lo que queda es el carácter del maguey: miel · cítrico · savia · acaramelado.

Por eso no sabe a tequila ni a mezcal. No es otro destilado de agave que arranca cociendo la piña: arranca de la savia viva, hecha pulque, destilada dos veces. Es la casilla que tu repertorio no tiene, y la razón por la que el que lo sirve es el que descubre. Cuando lo pruebas, lo primero que dices es lo mismo que nos repiten en cada reseña: "nunca creí que el pulque se pudiera destilar".